Failly-Vrémy
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Connaissez vous les "petits-Failly", ces délicieux petits chèvres fabriqués dans le charmant village de Vrémy par Roland Hunault ? Natures ou aux fruits, un petit régal que nous allons découvrir…


 

Les chèvres de Roland Hunault, à Vrémy.

Roland Hunault, fondateur et PDG à la retraite de l'entreprise de transports, habitant à Vrémy, est l'un des rares producteurs de fromages de chèvres de la région.

Il a toujours été attiré par les animaux espiègles et très intelligents et sa passion était si grande que sa marraine lui en a offert une pour sa communion. Il a ainsi pris l'habitude de s'occuper de ces animaux.

Lorsque sa mère est décédée, il a décidé de garder ces charmants petits ruminants et de commencer un troupeau pour égayer sa retraite. 

Celui-ci est composé aujourd'hui de quarante-cinq bêtes de races différentes (Alpines ou Samens). "Je préfère les Samens avec leurs robes blanches, mais elles sont plus fragiles dans notre région" affirme M. Hunault.

Au début, Roland trayait ses chèvres à la main, avec une petite table de fabrication artisanale. 

Puis, il s'est équipé d'une trayeuse électrique qui peut traire 4 chèvres à la fois et a fabriqué un quai de traite pour que les chèvres puissent rentrer d'un côté et sortir de l'autre. Il lui faut environ trois-quarts d'heure pour traire toutes ses biquettes et il effectue ce travail matin et soir, pendant six à huit mois. La période d'accouplement se fait en l'automne et M. Hunault raconte, l'air amusé "qu'à cette période, le bouc dé gage une forte odeur d'ammoniac très désagréable". M. Hunault ne peut pas garder les petits mâles et les chevrettes fragiles qui partent donc en boucherie, alors que les plus belles restent pour la reproduction. Les chèvres sont, pendant l'hiver, à l'abris de tout courant d'air dans un hangar situé sur les coteaux de Vrémy. L'été , elles sont en stabulation libre, c'est à dire qu'elles peuvent sortir dans le parc dès qu'elles le veulent, et tous les enfants du village viennent à la rencontre des chèvres de M. Hunault.

"Pour fabriquer de bons fromages, il faut d'abord du bon lait". Roland nous indique que la meilleure période est l'arrivé e des premières herbes et des premiers bourgeons, ce qui ne pose aucun problème puisqu'à Vrémy, ce ne sont ni l'herbes, ni les buissons qui manquent. Le lait de chèvre n'est pas un produit gras et M. Hunault nous le prouve en affirmant que "pour faire 1 kg de beurre, il faut une dizaine de litres de lait de vache, alors qu'il faut plus de 40 litres de lait de chèvre".  

LES RECETTES DE M. HUNAULT

Pour fabriquer le fromage, Roland prend le lait à chaud à la sortie du pis, puis il le fait cailler en y rajoutant un demi-verre à moutarde de petit lait de la veille. Il laisse reposer pendant 3 jours à environ 18 ° et, après un léger égouttage, il passe à la mise en faisselle avec une cuillère à café de sel par moule. Il faut encore attendre 2 à 3 jours avant de démouler.

La spécialité de M Hunault c'est les petits chèvres aux fruits dont voici le secret : " il faut démouler très frais les fromages, les rouler sur un tapis de sucre cristallisé , rajouter autour et sur le fromage quelques cerises, fraises ou pommes légèrement cuites et, au moment de servir, arroser et flamber le tout avec une eau de vie de fruits… du pays". Le sucre flambé donne une enveloppe craquante avec la fraîcheur intérieure du fromage.

Puis, c'est le temps de la dégustation et du régal. M. Hunault font partager leurs fromages avec leur famille, leurs amis, leurs voisins.. et également avec le personnel de son ancienne entreprise.

 


Article écrit par Anthony Thiriet paru dans le Républicain Lorrain en décembre 98

 

 

   

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